막장

장을 담근지 15일정도 지나면 먹을수 있는 속성 장. 메주를 빠개어 가루로 만들어 담갔다고 하여 지역에 따라 '빠개장' 또는 '가루장'이라고도 한다.

 

막된장

메주를 소금물에 담가 숙성시킨후 간장을 빼고난 부산물로 만든 된장.

 

청국장

푹 삶은 콩에 소금을 넣지 않고 통째로 담아 40~50도 더운 곳에서 2~3일 정도 발효시킨뒤, 절구에 반정도만 찢어서, 소금, 파, 마늘, 고춧가루 등을 

섞어 만드는 장. 소금을 적게 넣기 때문에 다른 장에 비해 오랫동안 두고 먹기는 어렵다.

 

토장

간장을 뜨지 않은 된장. 막된장에 메줏가루와 소금물을 섞거나, 막된장을 넣지 않고 메줏가루에 소금물만을 넣고 담가 2~3개월 숙성시킨 것.

 

즙장 

경상도와 전라도에서 많이 먹는 장으로 '집장'이라고도 한다. 보리에 콩을 섞어 만든 즙장용 메주를 가루로 만들어, 무, 오이, 가지, 배추, 고추 등의 

채소 썬것과 함께 소금물에 담가 햇볕에서 일주일 정도 숙성시켜 속성으로 만든다.

 

두부장

사찰에서 많이 만들어 먹던 장으로 물기를 제거한 두부를 으깨어 소금간을해 항아리에 넣어두었다가, 참기름, 고춧가루, 참깨로 양념해

베자루에 담아 한 달 후 먹는다.